梨果实贮藏中常发生果皮、果心褐变，甚至果肉褐变，其原因在于梨果实中含有丰富的酚类物质，在多酚氧化酶催化作用下，酚类氧化成褐色的醌类物质，即发生酶促褐变反应，从而表现出不同组织的褐变。适当的采后处理措施，如气调、逐步降温等均能控制果实中酚类物质的代谢，减少褐变发生。
