油脂酸败常用的卫生学评价指标：(1)酸价(AV)：油脂酸败时游离脂肪酸增加，酸价也随之增高。我国规定精炼食用植物油AV≤0.5，棉籽油≤1，其他植物油应≤4。(2)过氧化值(POV)：POV是油脂酸败的早期指标，当POV上升到一定程序后，油脂开始出现感官性状上的改变。我国规定花生油、葵花子油、米糠油POV＜20meg(微克)/kg(公斤)、其他食用植油≤12meg/kg，精炼食物油≤10meg/kg。防止油脂酸败的措施：(1)毛油精炼：严加控制油中水分，我国油脂质量规定水分应低于0.2%。(2)防止油贴自动氧化：贮存应注意密封、隔氧和遮光，加工和贮存过程中应避免金属离子污染。(3)应用油脂抗氧化剂，如加入维生素E。
内容全部来源于网络收集，如有侵权，请联系网站删除：QQ：24596024