一般来说，蛋白质的受热变性作用发生于约60℃，如核桃蛋白相对于其他植物蛋白，对热比较敏感，变性温度比较低，为67.05℃。不同植物蛋白质变性温度差异很大，如试验表明，亚麻籽粉蛋白质的变性温度较高，在129～143℃之间。
植物和动物蛋白都是以氨基酸、多肽为骨架组织的分子，因此，他们的蛋白质变性温度都是基本一致的，当然也有一些特殊的情况，大部分蛋白质的变性温度都是70℃左右。因此，在提取生物DNA的时候经常会利用这个温度为基准来调节，以达到蛋白质变性的目的。
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