过油（油锅）怎样处理？

过油是将已成形的原料或将已经焯水处理的原料，在油锅里进行初步熟处理。它是菜肴烹调前的准备工作，也是烹调过程中一个常用的环节。过油对菜肴的质量关系很大，如果原料在过油时对油温、火力及加热时间等方面掌握不好，就会使原料不是老了、焦了，就是不熟、不香脆，所以过油的技术要求较高，要掌握得恰到好处，因此，必须经常锻炼，技术熟练才行。过油大体可分为两大类：
原料先进行拍粉，挂糊后过油原料经过拍粉、挂糊后表面裹上一层粘性的粉浆，在过油时，使水分不易溢出，保持原料的鲜嫩。原料过油时，锅内油的温度应如何掌握，这个问题很重要。
原料下锅时究竟应用哪一类的油温，主要根据火力的大小，过油时间的长短，原料的性质以及下料的多少等因素来灵活掌握，一般说来，如果用旺火，原料下锅时油温应低一些；用温火，原料下锅时油温应高一些，如油温太高，可将锅端离火，或半离火。如果原料质老或形态较大的，下锅时油温应高一些；原料质嫩或形态较小的，下锅时油温应低一些。如果下料数量多，下锅时油温应高一些，原料量少，下锅时油温应低一些。
这些做法是互相联系的，必须灵活掌握。至于究竟应使用温油锅、热油锅或旺油锅，应根据具体原料，具体情况加以掌握。需要表面酥脆的菜肴，过油时应复炸。经过挂糊的比较大的原料，如果需要它们表面酥脆，必须在油温很高的旺油锅中炸一下才行。
菜肴需要白色的，过油时必须用猪油或清油（即未用过的植物油），火力不能太旺，油温不能太高。
不经过挂糊、拍粉的原料的过油不经挂糊、拍粉的原料过油比较广泛，如日常供应的三鲜中的爆鱼，家常豆腐中的豆腐，五香鸡块中的豆腐干片等均属这一类。但还有一种已经过焯水处理的大型整块原料的过油，行业中称为走油。
走油的原料一般都是大型整块料，如方肉、蹄膀等。制法是先将原料在汤锅中焯水，至肉皮能用筷子戳破时，捞起略吹干水分，或用洁布揩一揩，趁热投入油锅中，盖紧锅盖，炸透后即可出锅。走油时，锅内的油量必须要多，要能够浸没原料，要用旺油锅，在油锅中冒青烟时放入，原料下锅后，火力要适当改小，防止焦而不透的情况。还要注意的是当原料放入旺油锅时，锅中热油会向锅外爆溅，极易烫伤，所以在原料下锅时，应用右手执着盛原料的漏勺，左手执锅盖，将锅盖竖直，挡住面部，然后将原料卸入锅中，并立即迅速地将锅盖盖上。这样可避免或减少发生烫伤事故。
在原料下锅时，必须将皮朝下，肉朝上，因肉皮组织紧密，韧性较强，不易炸透，皮向下能多受热，易炸透，起涨发松软作用。
原料下锅，盖紧锅盖时，锅中会发出很响亮的油爆声，也就是原料表面大分蒸发带着热油飞溅的声音，到爆声渐渐微小时，说明原料表面的水分基本上已经蒸发掉了，皮部基本上已达到涨发松软的要求了。这时，可揭开锅盖，用漏勺将原料缓缓推动，以防止肉皮粘连锅底或炸焦，直到油中泛起小泡泡时，即可取出一般在取出后，应立即放在冷水内浸一浸，使皮层突然受冷收缩，产生皱纹。