食品生物技术对环境的影响

生物污染食品安全之大敌
2005年07月27日 『卫生监督执法在线』 浏览选项： 阅读次数：79

在食品安全问题中，首要问题是生物污染。因为除某些食品含天
然有毒化学物质外，我国对食品中的化学因素，像食品添加剂、农药
残留等，都制定了技术标准和强制性的限量标准。如发现这些物质在
食品中超量，多数属违规所致。随着我国对食品生产中农药和食品添
加剂监管力度的不断加强，食品中有害化学物的污染率在不断下降。
相反，由于生态环境的破坏、食品生产模式及饮食方式发生改变、食
品流通日益广泛、发展中国家对肉禽需求量不断增加、新的致病微生
物不断出现，食品、尤其是动物性食品被生物污染的可能性越来越大。
被污染的食品不仅营养价值降低，更容易引起食源性疾病，严重威胁
人类健康。

人人面临食源性疾病的危险
无论在发达国家还是在发展中国家，都面临食源性疾病的严峻挑
战，人人都面临食源性疾病的危险。
美国每年有7600万食源性疾病患者，占美国人口的1/3；由生物
因素引起的食源性疾病暴发次数，占总发生次数的83％。英国每年有
237万食源性疾病病人，占英国人口的1/3。据世界卫生组织的统计报
告，发达国家死于食物中毒的儿童中，70％是由微生物性食物中毒所
致。
我国也存在同样趋势。统计数据表明，2000～2002年，每年食源
性疾病的平均发病人数为70.29万人；在1992～2001年间发生的食物
中毒案例中，细菌性食物中毒所占比例达50.9％，化学性食物中毒占
28.6％，原因不明的占10.9％，其他占9.6％。
尽管如此，上述各国食源性疾病的发病数字实际上均为本国真实
数字的冰山一角。据世界卫生组织统计，发达国家食源性疾病的漏报
率在90％以上，发展中国家的漏报率在95％以上。

病原微生物：首要危险因素
食源性疾病可分为两类：一类是由食品中生物或化学因素引起的
食物中毒，另一类是由食品中生物因素引起的感染性腹泻。目前已知
有200多种疾病可以通过食物传播。已报道的食源性疾病致病因子有2
50种之多，其中大部分为细菌、病毒和寄生虫。其他为毒素、金属污
染物、农药等有毒化学物质。
1.肠道致病菌
约10种左右的肠道致病菌，是食源性疾病中最常见的生物致病因
素。感染后可引起细菌性食物中毒和多种感染性腹泻。
2.通过食品传播的病毒主要有诺若病毒、甲肝病毒和戊肝病毒等。
感染后可引起病毒性腹泻、甲肝、戊肝等疾病。目前病毒性腹泻发病
率呈明显上升趋势，仅次于细菌性腹泻。
3.寄生虫主要是华支睾吸虫，感染后可引起肝吸虫病。还有阿米
巴原虫，感染后可引起阿米巴痢疾。
所有由细菌引起的食物中毒都不具有传染性，因此有毒食品一旦
去除，就不会出现新的病人。但是因为吃了被细菌污染的食物而染上
伤寒和副伤寒、细菌性痢疾、霍乱、病毒及寄生虫性肠道传染病的患
者，却具有很强的传染性，可以引发第二代、第三代病人。这也是食
品安全方面的一个控制难点。

生物性污染
常见的生物性污染是霉菌和昆虫。(1)霉菌污染 霉菌污染是多种多样的，主要的有曲霉和寄生曲霉，还有青霉、毛霉、根霉、镰刀菌等。霉菌在粮食中生长繁殖，使粮食霉变，并产生相应的毒素。霉菌的繁殖降低了粮食的营养价值，感官性状改变，产酸产气，出现异臭，更为严重的是，霉菌毒素可能对人体造成严重危害
(2)昆虫污染 粮食虫害已发现的有50余种，主要有甲虫(大谷盗、米象、谷蠹和黑粉虫等)、螨类(粉螨)及蛾类(螟蛾)等。当库温为18—2l℃，相对湿度在65％以上时，易于繁殖。这些害虫破坏性很大，常把粮豆蛀蚀一空，造成很大损失。世界各国粮储过程中虫害造成的损失约占产量的10％，此种损失是很惊人的。为防止粮食霉变及虫害应做好以下工作：原粮、成品粮在贮存前应将水分降至安全线以内，保持粮粒的完整，实行科学的管理措施。