腌辣菜疙瘩怎么腌

辣菜疙瘩属于家常咸菜中的一种，带有轻微的辣，口感清脆爽口，最突出的特点就是解油腻。实不相瞒，前几年美食坐家腌制的辣菜疙瘩都以失败告终。唉！说多都是泪。近年我经过各种拜师学艺，终于成功啦！下面，我就把自己用土法腌制辣菜疙瘩的实践体会和经验诀窍介绍如下，仅供参考。

一、原料准备：
新鲜辣菜疙瘩10公斤，腌制盐1公斤，陶瓷缸1个。

二、具体做法：
1.准备好新鲜的辣菜疙瘩，把它的根须和叶子全部去掉，并用清水清洗干净，然后放在阳光下晾晒1~2天。

2.把晾干的辣菜疙瘩放入干净无水无油的陶瓷缸中，铺一层辣菜，放一层盐，密封放置在阴凉通风处。第二天，烧适量开水，晾凉，放入缸中，过几天，就会看到水面上有小水泡，说明辣菜疙瘩开始发酵了。然后，每天用棍子搅动一次。

3,腌制1~2个月后，辣菜疙瘩即能入味，亚硝酸盐也降到最低，就可以吃了。

芥菜疙瘩怎么腌制？现在正是腌咸菜的时候，问题问的正当时。今天霜降，露天种植的蔬菜基本上都采摘完了，留下的被霜一杀，也变浓了，吃不得，唯独这萝卜兄弟们不害怕霜降，不管是白萝卜青萝卜红萝卜，还是芥菜疙瘩，苤蓝，都还坚挺着，逆势而上，而这些菜都是北方冬天腌制咸菜的必备必需品

芥菜疙瘩在陕西就叫芥疙瘩，名字和它的长相一样平凡无奇，虽然它籍籍无名，但是在咸菜界，它算是大佬级别的东西，大部分咸菜都是由它腌制而成，也算是天生我才必有用。芥疙瘩长相普通，但是浑身都是宝，都能利用到，做成的美食也是一绝，可以算得上是地方特色特产

今天就把芥菜疙瘩的腌制方法分享给大家，希望大家能够喜欢，腌制出好的芥菜咸菜来

食材
芥菜疙瘩，食盐，八角，香叶，桂皮，花椒，

腌制方法
选用新鲜的采摘回来的芥菜疙瘩，切去叶子然后再切去根须部，用清水清洗两遍，冲洗干净控水
再找一个大坛子或者大瓮大缸，也是一样的清洗干净，放在通风处，风干水分
再找一块比腌制芥菜的坛子口或者瓮口小一些的厚青石，用清水冲洗干净，直立起来控干水分
然后将控干水分的芥菜疙瘩，摆放上一层至腌制的坛子里
在撒上两把食盐，用手抓起来均匀的撒在芥菜疙瘩上即可，然后再放上一层芥菜疙瘩，再撒盐；再放芥菜疙瘩，再撒盐。以此类推将所有的芥菜疙瘩全部摆放进腌制的坛子里或者瓮里
起锅烧水，水开后将八角桂皮香叶花椒放入锅中进行熬制，熬制30分钟左右，八角桂皮香叶用原始的形状即可不需要过分的干预，捏碎或者掰断
30分钟后，将熬制成型的佐料汤水盛出放凉，等到完全冷却至常温时，即可整盆倒入腌制芥菜疙瘩的坛子里，调料汤水一定要没过芥菜疙瘩
然后再取出已经控干水分的厚青石，紧紧的压在坛子的顶部，一定要将坛子压实，青石完全浸泡入佐料汤水中
然后再给腌制芥菜疙瘩的坛子盖上盖子或者给瓮盖上青石板
如此腌制半个月即可尝试是否已经腌透是否能够食用，一般常温腌制15天基本上芥菜疙瘩就能够完全淹透入味就能够取出食用了

辣菜疙瘩是市场上很常见的一种咸菜，它在出售时有细丝也有整个的疙瘩，是冬天人们最常吃的下饭小菜。不过这种咸菜在不同的地区有不同的腌制方法，为让大家能吃到不同味道的辣菜疙瘩咸菜，今天小编就专门教大家用土法腌掉辣菜疙瘩。



1、腌制方法一

土法腌制辣菜疙瘩有一种很简单的方法，在腌制以前要准备好新鲜的辣菜疙瘩，把它的根须和叶子全部去掉，并用清水清洗干净，然后放在阳光下晾晒一到两天，准备适量的粗盐，然后用沸水把粗盐冲泡化开，支撑盐水，把晾晒好的腊菜疙瘩直接放在缸中，倒入盐水，放在阴凉的环境中腌制，两三个月以后，拉菜疙瘩就能入味。

2、腌制方法二

辣菜疙瘩还可以切成细丝以后再腌制，腌制的时候要把辣菜疙瘩清洗干净，然后切成细丝状，再把适量的大蒜切成蒜末，放在辣菜疙瘩丝中调匀，然后加入酱油香醋和白糖调匀以后腌制24小时，取出食用时加入适量辣椒油调味就可以。



3、腌制方法三

把辣菜疙瘩切成丝状以后晒干再腌制，也是辣菜疙瘩的土腌法，在腌制以前要把准备好的辣菜疙瘩，清洗干净，切成略微粗一点的条状，然后加入适量食用盐，调匀以后腌制，腌制两天以后，把腌出的水分倒掉，把腌好的腊菜哥的诗放在阳光下晾晒，2到3天，等它脱水以后收起来，再加入生抽和香醋以及姜丝等调味料进行腌制，一般二到三天就能腌好，食用时加点麻油提味，不论是下饭还是配粥都特别好吃。

【香辣芥菜丝】所需材料：芥菜疙瘩、盐、辣椒油、香油、海鲜酱油、白糖、米醋、

做法步骤：

把荠菜疙瘩用刀切去根、须及茎蒂，将芥菜有坑，脏的部位用刀削一下，然后洗净，再用钢丝球将芥菜表面擦净，再清洗一遍，擦干表面的水分。

芥菜疙瘩比较硬，刀工不好的很难切，用擦丝器把芥菜疙瘩擦成丝，就简单多了，把芥菜丝撒上盐，翻拌均匀，腌制一晚上，把芥菜丝腌出水，这样能去除芥菜疙瘩的苦味。

把腌制好的芥菜丝，用手攥去水分，放在盆内，再尝下咸淡，再加一些盐，味道稍咸一些，淡了容易发粘变质，翻拌均匀。

把芥菜丝装在保鲜盒内，或者带盖的瓶子里，把芥菜丝装进容器后压实。放冰箱冷藏保存，随吃随取。

第二天就可以吃了，夹出一些，放到容器内，加入辣椒油、香油、白糖、米醋、酱油。喜欢吃蒜的，也可以加一些蒜末，或者香菜末。

用筷子翻拌均匀，就可以吃了，这个小咸菜，最好现吃现拌，吃的时候，夹出一些，加调料拌一下，味道好。

疙瘩咸菜的腌制方法也没有大家想象中的那么复杂，不过很多人们都不太会去制作，原因就是在做的时候没有搭配好比例，而且酱料也没有调制好，其实在做之前就应该要先搭配好酱料，采用一些适量辣椒和料酒来进行调制，使得酱料味道才会变得更加不错，腌制出来的疙瘩咸菜也会更加好吃。

辣疙瘩是一种蔬菜，也俗称芥菜，像萝卜一样是长在地底下的。其形状为圆球底下长了一个长须根，样子像个疙瘩，吃起来有一股辣味，故名之辣疙瘩。

辣疙瘩生吃不如萝卜那么甜脆，炒了也不如萝卜香，但辣疙瘩腌的咸菜却是萝卜所不能比的，辣咸菜是山东的大众咸菜。

辣疙瘩同萝卜一样是在秋天成熟，直径有10到20几个公分大小。其叶子也可食，像雪里红。叶子从辣疙瘩上切下来即可像雪里红那样腌成咸菜，也可以将其晒干了留到冬天当干菜吃。腌出的咸菜虽没有雪里红特有的香味，但却比雪里红口感好，吃上去很脆。干菜可以放到豆汁里面，或者放到水里泡了同肥肉一起炒了吃，味道都很香。
辣疙瘩去了叶子以后，将下面的须根去掉洗净，然后放到缸里去腌就行。辣疙瘩要腌一两年才渐渐地由白色变棕色，辣味也会消失而变香。在山东几乎每家都有一个大咸菜缸用来腌咸菜。腌一次，可以吃几年。用的盐不用太讲究，但最好是渤海湾的海水晒出的海盐，大大的颗粒，里面还有碘等人所必需的元素。咸菜里最好放些花椒(或花椒叶子)，生姜和蒜等佐料，待咸菜腌成了会特别的香。
疙瘩咸菜的肉比生的辣疙瘩脆的多，皮厚厚的不如肉脆，但皮上的纤维已变软，无论是口感还是味道都是最好的。辣疙瘩咸菜可以直接切成薯条一样的长条子吃，也可以切成片的撒上辣椒粉吃。精致一点的可以切成丝，再加上小磨香油凉拌了吃，都是极其清爽的菜，你不愿意生吃，要炒了吃也行，其最佳搭配是配上芹菜丝和稍许肉丝炒个半熟，咸菜的香味配上芹菜特有的芳香，吃上去又脆又香又爽