冷发面团的制作方法

冷冻面团制作面包的核心

一．制作过程注意事项

1.水温-10℃（减水量3~5%左右以防止水量再回收及面皮产生皱纹的）

2.酵母量多一倍（指普通酵母）（水温6℃拌合）

3.完成前3~5分钟放入酵母（可延缓酵母活动）

4.基本保存温度在-20℃下（成品/半成品）

5.使用面筋较强的面粉（规格水分14%粗纤维0.75%灰份1%粗蛋白质12%左右）

6.尽可能使用专用改良剂（可防止面团老化及面团不伸展或松弛也可生产整型）

7.搅拌面团温度在20~24℃较佳（可延缓酵母活动，夏季工作场所温度要控制温度保持22~24℃） 、

8.搅拌时面筋要完全搅拌完成

9.以最短的时间完成成型（最好是使用机械分割作业缩短工时，如果用手工分割可分部分分割未分割的面团可先放入冷冻备用，可抑制酵母活动。冷冻库也很重要最好采用冷冻速度较快的冷冻系统设备例如：N2（氮气）或CO2（二氧化碳）之类的急速冷冻系统）

10.最短的时间在一定的时间内抑止酵母活性（急速冷冻温度-30~40℃湿RH75~85%较佳但必须以产品含水量来计算能源消耗及负载量做规划空间换算空间及时间掌握是必需求出条件要素一般-20℃是做不到的，也不可低于-40℃，因为死灭母量会增加，会导致面筋组织破坏率上升，进而影响面包组织结构，太冷和上风速同时会造成面团表面产生缩皱现象。）

11.成品形状平型（平型冷冻较快，圆形冷冻较慢，小比大的较快）

12.放置成品容器以铝制品较佳（降温速度较快，防止表面干燥而盖上盖子是不对的反而影响降温速度 。注意：表皮不可干燥）

13.急速冷冻到一定硬度（不可冰的硬梆梆的）取出用耐冻塑料袋包装放入-20℃冷冻库加盖保存（冻太久会伤到面团表面，使表皮干燥龟裂要注意，以确定品质维护是否正常。）

14.运送储存时不可有解冻现象（温度要控制适当，同时必须有两层箱的保护功能以确保温度平衡稳度。）

二．解冻作业及方法

1.解冻可用三种方法：

冷藏解冻法：温度3~5℃湿度要低（注意表面不可干燥）

室温解冻法：先放置室内解冻，表面先湿到微干就立即放入发酵箱发酵注意：表面不可太干燥，太早放入发酵箱也不好，会影响中心温度产生水气导致面团组织不好。（此法较不理想，因为室温温差较大）

2.解冻面团最佳温度15℃是最理想

3.发酵箱适当温度30~35℃湿度80~85℃最佳（甜面包的湿度要比一般高一点，甜甜圈湿度就要低一点。）

4依产品不同烘焙温度也不一样（含糖量高的产品烤焙温度要比一般温度降约10%左右，否则温度太高会导致外皮烤熟，内部不熟。）

包子馒头花卷等发酵方法】

1、这里以300g面粉为例，300g面粉加入3g酵母，酵母和面粉的比例，我一般都是1:100，夏季天热可以适当减少，1:200就可以了。

2、分次少量加入150g到180g温水，搅拌成面絮状，一边加水一边搅拌，这样水裹上面粉形成面絮，面絮表面是干的，和面不沾手。水温大概30度左右利于发酵，如果实在把握不了温度，用室温水就可以了。水和面粉比例我都是0.5:1~0.6:1之间，也就是100g面粉加入50g水到60g水，水少一点就硬一点，水多一点就软一点。

3、揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，放入冰箱保鲜层发酵。我一般都是晚上十点左右和好面，早上五六点基本就发酵好了，保鲜层的温度大概是4度左右。

4、早上揭开保鲜膜就可以操作了，揉搓排气后就可以制作了。

5、做好生坯后，饧发10分钟再烙，我更喜欢用电饼铛烙，8分钟就可以搞定一锅。

蒸是开水上锅中火蒸15分钟，关火焖3分钟出锅，包子馅饼的馅料是晚上提前准备好。

【懒人面糊饼发酵方法】

1、搅面糊。300g面粉，3g酵母，加入大概240g温水，搅拌成比较稠、可以用筷子挑起来的糊状，盖盖保鲜膜，放入冰箱发酵。水的用量可以酌情调整，不需要很精准，主要看面糊状态就可以了。爱吃粗粮的可以加一点玉米面等粗粮。

2、早上面糊就发酵好了，可甜可咸，爱吃甜可以加糖、葡萄干、红枣等调味。爱吃咸可以加入喜好的蔬菜、盐、胡椒粉、辣椒粉、香油等调味。

3、搅拌均匀后不需饧面，放入锅中，馅饼模式，烙至两面金黄，按压可以快速回弹就熟透了。8分钟烙一锅饼，非常快速，营养又好吃，不到10分钟就搞定了。

我家的冰箱的温度一般为4℃，如果再低了有可能影响发酵，都是用这种方式发酵，省时省力，早上又能吃到新鲜的发面早餐，非常不错。

人生在世，说短不短说长不长，而每天的生活都离不开吃饭。吃得好，一个人心情也好；心情好，自然身体也就健康多了。当然，这健康的前提得自己做饭吃，那么，下面就请大家跟着我一起学做一下冷冻面团。
1.121解冻后的面团放置室温，回温15-30分钟
2.212将冷冻面团从冷冻室移入冷藏室过夜
3.揉透，搓成长条
4.分割成等大的剂子
5.1整形成高度大于宽度的圆锥型
6.2逐个揉透滚圆
7.红枣洗净切成两半，去核
8.在顶端戳洞，挑起
9.在孔洞中插入半颗枣
10.在周边也分别插上三个枣
11.放入蒸笼，加盖醒发20分钟
12.冷水上锅，上汽后蒸15分钟，关火，继续焖3-5分钟
13.揭盖，稍凉食用
冷冻面团对于父母辈来说毫无压力，但是对于饭来张口的青年人，你真的能够独自做好吗？请相信自己，有了完美的做菜方法，你肯定能够做得最完美。

如何晚上和面早上蒸？教你用冷藏发酵，包馒头子特好吃，一学就会

冷藏发酵
食材：面粉、白糖、酵母粉、温水、盐

1、在盆中加500克面粉，30克白糖，2克盐，然后在260克温水中，放入5克酵母溶解，不溶直接放进面粉中也行。

2、把含有酵母的温水，边倒边搅拌，每个面粉的吸水率不同，可以自行调解，搅成没有干粉的状态，出现大面絮。

3、下手揉成光滑的面团，能达到盆光、面光、手光的状态即可，盖上一层保鲜膜，在常温下发酵20分钟，然后转入冰箱冷藏中，晚上10点左右放入，冰箱冷藏室的温度，大约5、6、7度的样子。

4、等第二天早晨7点，即可打开看一看，面团在冰箱中发酵变大，面盆已经鼓起来了，说明面团发的很成功。

5、发酵好的面团拉开，就是这个样子，撕开里面是像蜘蛛网一样的，全是蜂窝状气孔，跟常温下发酵的面团一模一样。

6、案板上撒些干面粉，将面团倒出来，揉搓排气，然后整形搓成长条，直接用刀切成面剂子，揉成馒头的形状。

7、揉搓好的馒头生胚，还不能直接蒸，需要进行二次发酵，大约15分钟左右，将面团发至1.5至2倍大。

8、等上汽后，把馒头上锅蒸15分钟关火，先闷五分钟后，再打开锅盖，这样的馒头才不会回缩，500克面粉大约可以做12个馒头，想做多一点的馒头，可以将面粉翻倍。

技巧总结
1、冷藏发酵时，一定要盖紧保鲜膜，若破了进入空气，会导致面团变得很酸。

2、揉好的馒头生胚，需要进行二次发酵，这一点千万别忘记。

3、停火后一定要闷五分钟再开盖，馒头才不会回缩。

无论是西式烤包还是中式蒸包，都需要经过发酵这个过程。为了加快发酵时间，有液种法或直接法，但他们都在某种程度上影响了口感。
今天分享一个冷藏发酵法。它可以更合理的控制制作时间，懒人挚爱。

发酵原理
酵母宝宝在温度4度以上才会开始工作，28-35度时最为活跃，4度以下开始休眠。
根据酵母这种特性，把面团放置0-5度冷藏，酵母宝宝会相对缓慢的工作，既不会过度膨胀，也不会失去酵母活性，比较灵活。

隔夜冷藏发酵法是指将需要发酵的面团密封保存放置于冰箱内，以0-5度冷藏至少12个小时的发酵方法。合理错开上班上学时间，例如我今晚睡觉前把面团放进冰箱发酵，第二天下午回家了，或者晚上有空了，再从冰箱取出继续制作。
注意这是一个发酵方法，而不是一个面种的做法哦！
通常情况下，所有需要发酵的面团都可以使用冷藏发酵法。像昨天分享的中种面团的做法，还有直接法，都是可以使用冷藏发酵的。而且像折叠面团或rich类的面团，也非常适合。可以说是十分“百搭”的一种懒人发酵方法。

冷藏发酵的四大优势
1.冷藏发酵的最大好处是把制作面包的过程分为两部分，可以更合理的安排时间，不再为制作面包耗时太长而担心
2.冷藏发酵的面团经过长时间缓慢发酵，会有自己独特的味道，酵母的味道也会相对少一些，风味别具一格
3.在冰箱中冷藏发酵的面团是处在一个相对恒定的温度中，比在室温发酵更容易掌握相关数据
4.长时间的发酵可以使面团充分吸收水分，烘烤出来的面包口感上更加柔软细腻

提升成功率的小技巧
1.先确定使用的酵母是否还有活力
2.冰箱的温度控制在0-5度，如果不能调节温度的话，就直接放在冷藏中，冷藏一般为7度，把面团放在靠外边的位置，因为越往里温度也会越低，冬天的时候可以先放在室温30分钟帮助发酵
3.需要冷藏的面团一定要密封好，可以放在保鲜袋扎紧或是放入保鲜盒，防止面团干燥影响发酵

4.冰箱的环境尽量单纯，不要有太过多于强烈的味道，以免影响面团风味
5.中种面团冷藏发酵结束后不需要回温，可以直接使用。进行第一次发酵的冷藏面团要回温到16-20度再进行整形，温度太低会造成面团撕裂