我准备开家早点店，问如何熬制好的牛骨汤和海带汤

牛骨汤

牛骨头一般较大较硬，在市场买的时候就请商家给剁成小块。回家洗净后放入冷水锅中煮（一般的不锈钢锅就行，开得快些），水开后将浮到水面上的血沫撇出（牛骨的血沫较多，要多开一会儿，撇三、四次才能将血沫除尽）

把骨头汤倒入电砂锅，加一小块的老姜（用刀侧面拍几下），一、二根葱（用手掐成两段就行），花椒数粒，开到煲汤档，滴入几滴醋（好让骨头内的钙质更容易溶入汤内），从中午开始炖，一直炖到你下午下班

牛骨汤炖罗卜最好吃，但不要把罗卜直接放到牛骨汤中炖，这样汤就不能久放。最好是另用一锅舀些汤出来加进切成大块的罗卜煮上20来分钟就行了

注意事项：炖牛骨的锅内，水要一次加足，不能中途添加；炖的时候不要放盐，到吃的时候再加到装汤的盆内即可（别放味精，会影响原有的鲜味）

海带汤
原料：
猪排骨400克，海带150克，葱段、姜片、精盐各适量。

制法：
1、将海带用清水浸泡4小时，彻底泡发后，洗净控水，切成长方条；排骨洗净，用刀顺骨切开，入沸水锅中煮一下，捞出用温水泡洗干净，去浮沫。
2、净锅内加入1000克清水，放入排骨、葱段、姜片，用旺火烧沸，再用中火焖烧约20分钟，倒入海带块，加精盐，再用中小火焖40分钟，拣去姜片、葱段。

特点：
此汤菜肉烂脱骨，海带滑烂。整菜味美，汤鲜。冬天喝特暖和

牛骨汤

【原料】 牛胸口肉500克，牛骨200克，葱头50克，胡萝卜50克，芹菜25克，盐适量。

【制作过程】1、牛肉用水洗净，用刀切成3块；牛棒骨用砍刀砸断，并用水洗净；芹菜去根洗净；胡萝卜和葱头去掉皮，洗净，一切两开，然后再放炉板上，烤成深黄色(为提香保色)。2．将锅中放入清水3000克，同时把牛肉和牛骨放入，先在旺火上煮开，随后把血沫撇去，稍煮片刻，即移到微火上煮(切勿大开)。边煮边将泡沫打去(因牛肉、牛骨血污多，所以要多次地打泡沫。如不及时打出泡沫，汤易成污包，其味发腥)。在这同时将盐、葱头、胡萝卜、芹菜下锅一起煮之。3．用上述料量煮汤时间需2-3小时左右。由于牛肉质地有老嫩之分，煮至最后时可用叉子将肉块穿插一下，如叉子轻入肉内，即为熟透，如肉质发硬，插时费劲，拔出后叉孔冒血水，尚需再煮，待肉全部煮熟后，需用罗或细布过滤一遍，清除杂质，即可上桌。

【[特点】汤色淡黄，清澈，气味鲜美，营养丰富，可用来制作汤类、热菜

熬高汤之要领:

(1)从冷水煮起

(2)水与食材必须要有一定的比例

(3)用慢火不需加盖熬煮

(4)熬煮过程中不需加盐

(5)要充分的熬煮

(6)要随时捞掉浮渣与浮油

高汤的储存步骤:

(1)煮沸

(2)冷却

(3)冷藏
高汤可大量熬煮再利用制冰盒制成高汤冰砖后分成小包装每次取适量加热不管是煮面煮汤做菜都很好用且可节省时间

牛肉高汤
材料:

牛骨3斤 , 葱少许 , 姜少许
花椒少许 , 酒1杯 , 水5斤

做法:

牛骨洗净先以热水川烫捞出再洗净
将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)

大火煮滚再改中火煮约2小时

备注:

水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)

熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)

煮时浮渣要捞除

煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收

海带汤

原料：
猪排骨400克，海带150克，葱段、姜片、精盐各适量。

制法：
1、将海带用清水浸泡4小时，彻底泡发后，洗净控水，切成长方条；排骨洗净，用刀顺骨切开，入沸水锅中煮一下，捞出用温水泡洗干净，去浮沫。
2、净锅内加入1000克清水，放入排骨、葱段、姜片，用旺火烧沸，再用中火焖烧约20分钟，倒入海带块，加精盐，再用中小火焖40分钟，拣去姜片、葱段。

特点：
此汤菜肉烂脱骨，海带滑烂。整菜味美，汤鲜。

作用:
作为海藻类食物，海带中含有丰富的矿物质，比如钙、铁、钠、镁、磷和碘等。而富含钙质的碱性食物有利于调节体液的偏酸性，避免体内的碱元素，如钙、锌等因酸性中和而被过多消耗，尤其对女性十分有益。