咸肉的腌制方法及配料各需多少？谢谢大家？

在家如何腌制咸肉

取料

腌肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的腌肉，按原料肉的部位不同，分别以连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体；小块指每块2.5千克左右的长方形肉块(腿脚指带爪的猪腿)。

整修

整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、为使食盐渗透，必须在肉块上每隔2—6厘米划一刀，浓度一般为肉质的1/3。刀口大小，深浅多少，根据气温和肌肉厚薄而定，如气温在15℃以上，刀口要开大些、多些，以加快腌制速度；15℃以下则可小些，少些。

盐制

一般分三次擦盐，第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐。初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛。经4—5天翻倒，上下层调换位置；并补撒适量的新盐。复盐7天左右后，应及时翻垛，继续敷少量食盐。三次擦盐约25天左右即为成品。

定盐

腌肉可堆放在-5℃冷库保藏，也可浸没在24—25度的盐水中。若出现盐水混浊和异味时，说明盐卤变质，必须将盐卤重新煮沸后再用。 工艺提示：因为需要炸制，所以要预备熟菜油1000克，实耗约200克。

 咸肉太咸怎样快速变淡

去除腌肉上的盐一般用清水漂冼方法来溶解，但其实用清水漂洗并不能达到退盐的目的。

正确的方法是腌肉上过多的盐可用盐水来漂洗。盐水的浓度应低于腌肉所含盐水的浓度，经过几次漂洗，腌肉上的盐就逐渐溶掉，最后再用淡盐水洗一下即可食用。一般情况下，反复清洗三到四次即可。

咸火腿腌制方法：

腌制时间选择：应该在每年农历入冬天气转凉以后腌制，不然可能不易保存，易变质。

选猪腿：选用上好的猪腿一只，一般选择农家喂食的，瘦肉较多，膘厚为好，而其中又以猪的后腿为上。

上盐：猪腿选用好以后，把猪腿全部敷上食盐，一定要足量，否则易变质，但也不宜过多，否则过于咸。

压制：把上好食盐的火腿上面放入一块四五十公斤或者更重的重物在上面压制，把猪腿里面的血水全部挤压出来。

再次敷盐：待血水压尽以后，把火腿上面的重物拿掉以后再在火腿上面敷上适当的食盐，然后挂到通风的地方风干。

发酵：不让蚊虫叮咬，让火腿在自然环境中充分的发酵，一般保存6个月以后再食用，2年以上还能保存完好的火腿都是质量极好，口味极好的佳味。

火腿鱼头浓汤

特色：色泽雅观，腿香鱼鲜，汤浓如奶，别具特点。

用料：宣威火腿肉、鱼头、熟笋肉、葱丝、姜块、料酒、精盐、味精、熟猪油

火腿和笋切同样大小的长方片。鱼头对剖开，洗净，入沸水中烫一下，捞出沥干。

砂锅置旺火上，下熟猪油，四成热时，放进鱼头略煎，参加料酒、葱丝、 姜块（拍破），翻转鱼头，注入沸水，加锅盖烧一会，

待奶汤汁浓，即可将鱼头盛入汤盆，摆对称，将火腿片、笋片相间展排在鱼上。

锅中浓汤加盐、调味料再烧一下，拣去姜块，倒入汤盆中，淋上熟油即成。