食物中的亚硝酸盐是怎样成倍增加的，煮熟的食物为什么会在放置后亚硝酸盐增加?

食物中亚硝酸盐一方面来自食物本身，一方面来自食品的生产、加工、储藏中。

食物生产加工储藏中亚硝酸盐主要是细菌分解而来：

　　1）腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜中均含亚硝酸盐，腌泡第七天是亚硝酸盐含量最高的时候，若隔半个月后食用，则其中的亚硝酸盐会大大减少。

　　2）蔬菜被煮熟，其中的细菌也被杀得差不多了；但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜。保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入，煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。

　　3）水中也含有微量的硝酸盐，当水长时间加热，由于水分不断蒸发，硝酸盐的浓度相对地增加，而且它受热分解变成了亚硝酸盐。如果存放过久或保管不当，细菌大量繁殖，也可把硝酸盐转化为亚硝酸盐。

　　4）隔夜菜亚硝酸盐的来源：蔬菜储藏之后亚硝酸盐含量会上升，而烹调之后也会产生亚硝酸盐，这是因为很多细菌能把菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。

　　5）火锅汤亚硝酸盐的来源：一些肉类中常添加亚硝酸盐，加上蔬菜中的亚硝酸盐也很容易融在汤里面，因此喝的时后应多加注意，最好在半小时以内喝为佳。

　　此外，不同汤底在涮锅后的亚硝酸盐含量差异很大，如酸菜和海鲜做底汤时亚硝酸盐含量会特别高，相比而言，清汤、骨头汤、鸳鸯汤等就会比较安全。

　　6）海鲜类产品亚硝酸盐的来源：虾皮、小鱼、鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼等都含亚硝酸盐。