各种贮藏场所的优缺点

1.低温贮存法：利用降低温度，以抑制食品中大部份微生物的繁殖及酵素的活化，以减缓其化学反应（如脂质氧化，梅纳反应）的进行，以达到食品保存的目的。
优点：
(1)低温贮存可抑制大多数的微生物繁殖，家庭中所使用的冰箱亦是利用低温贮存的原理。
(2)可保持食品原来的新鲜感。
缺点：
(1)贮存温度过低易造成蔬果的低温伤害。
(2)贮存不当时，易使食品中冰晶生成过大，破坏细胞而于解冻时汁液流出。
(3)冷冻食品包装不良时，食品与空气接触面积过大，导致水分流失易有冻烧情况发生。
(4)蛋白质变性失去口感，油脂氧化水解导致风味恶化，淀粉由α化而变为β化产生老化现象。
2.高温加热法：利用热穿透微生物细胞，使微生物内部发生变化而死灭。
优点：利用高温短时间加油（如杀菁）可杀灭部份细菌外，亦可抑制酵素活性保持食物之色、香、味。
缺点：温度过高与高热时间太久会造成食品中营养素受到高温的破坏。
3.罐藏法：将食品充填于密闭容器中，经由脱气、杀菌处理，隔离微生物入侵、避免食品与空气接触而氧化来达到食品保藏的目的。
优点：携带方便，便于销售运送。
缺点：
(1)需注意内容物与罐身是否会产生化学变化而变质。
(2)杀菌需达12D标准，并防止肉毒杆菌污染。
(3)较不能保持食品原有新鲜风味。
4.降低水活性：微生物对水分需求不同，细菌>0.9酵母菌>0.88，霉菌>0.8，因此降低食品水活性，除去微生物所能利用的有效水分，即可延长食品保藏期限；另外，降低食品水活性亦可减缓酵素水解作用，非酵素性褐变反应及降低食品成分氧化反应进行速率，可延长食品贮藏期间。
优点：利用盐渍或醣渍的方法降低水活性，不但可抑制微生物生长，亦可开发新产品，如：蜜饯、菜脯。
缺点：须注意复水情情，若有复水现象，水活性提升则微生物易繁殖。
5.改变酸碱性：利用食品pH值的改变，抑制微生物的生长繁殖。如添加乳酸菌产生乳酸制成奶酪、酸酪乳；添加有机酸制成碳酸饮料。
6.烟熏保藏法：利用木材不完全燃烧时所产生的熏烟来熏制食品；熏烟所含的酚类、甲醛及醋酸具有防腐的效果，同时熏烟的热可使食品干燥，故可降低水活性，达到保藏的目的。
7.改变贮藏气体保藏法：控制食品贮藏环境的气体加以去除或变更其成与浓度，可抑制微生物的活性，延长保藏期限防止劣败。
优点：
(1)CA贮藏（调气贮藏）可保持水果翠绿与鲜度。
(2)去乙烠贮藏：可避免蔬果的后熟作用。
缺点：CO2浓度太高亦发生气体障害。
8.添加化学药剂保藏法：利用化学药剂对微生物的破坏性或对食品成分的保护性，而添加在食品中，如此不但可抑制微生物的生长（例如：防腐剂），亦可防止因食品氧化而引起食品劣变（例如：抗氧化剂）。
优点：可当食品防腐又可增进食品美观，如亚硝酸盐添加在香肠中可抑制肉毒杆菌生长又可促使香肠发色产生稳定粉红色。
缺点：使用过量有危害健康之虞虑。
9.放射线照射法：利用γ-β及X射线照射食品，杀灭食品中微生物。γ射线穿透力最强，最常使用于佷品贮藏照射使用，放射线照射是在常温下进行，且不会产生大量热能，故又称冷杀菌。
优点：
(1)抑制酵素活性与防止植物发芽。
(2)驱除昆虫。
(3)杀死微生物。
(4)残存有害放射能。
缺点：
(1)引起蛋白质变性凝固。
(2)油脂分解。
(3)产生毒物或致癌物质。
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